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酵母對于釀制的啤酒苦味的影響

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  釀制的啤酒苦味的影響。酵母是啤酒進行發酵不可或缺的關鍵材料,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體分析一下酵母對于200升啤酒設備釀制的啤酒的后苦味的影響,讓您更加了解如何釀制出高品質無后苦的啤酒吧。


  酵母影響麥汁苦澀的原因有兩個:


  一、使用的酵母受到野生酵母的污染;


  二、麥汁營養成份不適和后酵貯酒期溫度較高,以及沉淀下來的酵母不及時排出而引起的酵母自溶。


  酵母自溶會產生苦味的氨基酸,如組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等,當含量偏高會給啤酒帶來不愉快的后苦味。因此生產中必須嚴格控制酵母使用代數≤4代,酵母回收要及時,一般在封罐后1-3天內回收使用。在麥汁中添加酵母營養鹽,控制發酵溫度及雙乙酰還原溫度,貯酒溫度0-1℃,貯酒期間嚴禁溫度回升,并保證每天排放廢棄酵母。以上措施是防止酵母自溶的關鍵。對降糖速度慢,還原雙乙酰速度慢及死亡率高(>5%)的酵母不能作為種酵母,并搞好系統衛生管理工作,防止酵母污染。


  糖化醪PH值高,多酚物質溶出多;麥汁PH值高,酒花苦味樹脂溶解較多,給啤酒帶來后苦,使口味變得粗糙。故在糖化過程中應作調酸處理。如,控制糖化投料水和洗糟水的PH值5.6-6.0;蛋白質分解PH值5.0-5.3;糊化、糖化、液化的PH值5.2-5.4;煮沸麥汁PH值5.2-5.3,通過PH 調節控制,即為麥芽中的主要酶類創造最適作用條件,又可降低多酚物質的浸出量,保證成品啤酒口味柔和,無苦雜感。


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