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如何有效避免啤酒產生渾濁

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒的非生物穩定性系指不是由于微生物污染而產生混濁沉淀的現象的可能性,這種可能性較少穩定性好,這種可能性多穩定性差。啤酒的生物穩定性系指微生物污染產生混濁沉淀現象的可能性。


  啤酒是一種穩定性不強的膠體溶液,在保存過程中易產生混濁沉淀的現象,最常見的啤酒非生物混濁是所謂的蛋白質混濁,這種混濁分兩種:


  (1)可逆性混濁――啤酒遇冷(0℃時)變混,加熱到20℃或20℃以上時復溶,通常叫冷混濁,這是一種受溫度影響的可逆性混濁;


  (2)不可逆性混濁――啤酒混濁后,加熱到20℃或20℃以上時不能復溶,通常叫氧化混濁或永久性混濁。


  為了提高啤酒的非生物穩定性,必須從原料和工藝方面著手,在不影響風味和酒體的情況下,盡量減少啤酒中的高分子蛋白質和多酚物質的含量。


  大麥:采用含氮量低的大麥品種(12%以下),有利于提高啤酒的非生物穩定性。


  制麥:浸麥水中加堿,以降低麥芽中的花色苷含量;最后一次浸麥水中,適當添加甲醛或綠麥芽干燥前噴灑甲醛(100-200ppm),均可降低成品啤酒中的花色苷含量;提高麥芽溶解度和麥芽焙燥溫度或適當延長干燥時間,可以形成更多的類黑素物質,此類物質還原能力很強,有利于提高啤酒的非生物穩定性。


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