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糖化技術對啤酒的影響

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  糖化是釀制啤酒的一個不可或缺的關鍵步驟,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下糖化技術對于啤酒風味的影響吧。


  SMM、DMS和DMSO都可溶于水,在糖化過程進入到麥汁中,雖然SMM遇熱不穩定,但溫度在80℃以下時,分解作用很緩慢。


  在麥汁煮沸過程中,SMM也可以被降解,煮沸時間35分鐘,大約有50%的SMM分解為DMS。麥汁劇烈煮沸,由SMM分解而成的DMS可通過揮發除去。煮沸時間越長,強度越高,被分解的SMM量越多。DMSO的沸點很高,恢復能力很強,它仍存在于麥汁中,等待進一步轉變。


  麥汁煮沸后進入回旋沉淀槽,殘余的SMM進一步分解,大部分回旋沉淀槽絕熱良好,因此內部溫度很高,足以使SMM降解。與煮沸鍋不同的是此時的麥汁相對平靜,DMS揮發量減少,生成的DMS就存留于麥汁中。


  煮沸/回旋沉淀組合為控制DMS含量的關鍵。如果需要麥汁中DMS含量低,就應該盡量延長煮沸時間,加強煮沸強度,回旋沉淀時間相對縮短。另外還有一種方式,就是煮沸強度較低,麥汁中殘存有大量未被轉化的SMM。釀造者希望麥汁中含有適量的DMS,他們會盡量對煮沸進行調整,以提供進入回旋沉淀槽時合適的SMM含量,以便能夠讓它與回旋沉淀槽中產生的DMS量相當。


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