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啤酒風味分類

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒風味類型。啤酒的類型很多,若按其風味分大體分兩種:


  1.醇厚型啤酒。


  其是以德國等歐洲產品風味為代表,追求醇厚、濃郁、麥芽香味、原麥汁濃度較高(12-14°P)、酒精度、副產物尤其是高級醇也高、色澤深、口味重,尤其是苦味。這與歐洲氣候和飲用方法有直接聯系。目前我國北方產品多半屬此類型。


  2.淡爽型啤酒。


  該類產品以美國和日本產品為代表,其特點是色澤淺、口味清淡、苦味低,多半突出酒花香和酯香,同時原麥汁濃度也低,多半小于11°P。我國南方產品多屬此類,嚴格講干啤是淡爽型的一種,它要求發酵度高、殘糖少、熱量低。


  風味物質的形成及影響因素。


  啤酒含有大量的風味物質,成分非常復雜,目前可以檢測出幾百種啤酒化學成分,除乙醇和CO2外,尚有雜醇、醛類、酯類、酮酸、α-/β-酸,有機酸、蛋白質及分解產物,寡糖、多糖等。這些物質中有些是易揮發性的,也有些是非揮發性的;有些是酵母發酵的副產物,有些是在麥芽制造和麥汁制備過程中產生的。


  它們有一個共同的特點:即含量雖低,但對啤酒風味影響甚大。尤其是其中一種或多種成分的濃度明顯升高,超過其閾值時,就會在啤酒的風味和口味上產生變化,而導致異香、異味。相反也是如此,若啤酒中缺少某些重要的的芳香成分或者是其濃度太低時,也會使啤酒風味與口味不協調。


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