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釀制啤酒的加工工藝

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒是一種需要較長時間進行發酵才能釀制而成的酒類,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下釀制啤酒的幾個主要的加工工藝,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


  1.糖化。


  在此階段通過生化酶促反應,大分子變成小分子,產生許多味覺物質。如:糖、氨基酸、類黑素、異α-酸等。同時也產生一些揮發性物質,有些在高溫煮沸時會揮發一部分,有些尚存在麥汁中,進入酒液。


  2.發酵。


  麥汁經冷卻接種酵母后便開始發酵,經酵母代謝后除產生酒精和CO2外,尚產生眾多風味物質,它們對啤酒風味影響各不相同,影響的閾值濃度變化范圍也很大。有的風味物質在十億分之一以下就可能產生強烈的影響,而有的物質則在ppm級上也有較大影響。


  依據其在酒中的的濃度與風味閾值的關系可分為:


  1.濃度為風味閾值兩倍的風味物質。


  這些物質中的某一種消失時,人們會感到缺少了什么。但濃度過高時嚴重破壞啤酒風味的和諧與統一,屬于這類的風味物質有:DMS、乙醛、乙酸乙酯、高級醇(正丙醇、異丁醇、戊醇)、二苯酚、有機酸等。


  2.濃度為風味閾值0.5-2倍的風味物質。


  在這一組里,人們可以找到啤酒中最重要的風味物質,同一類各種不同啤酒間的差異,多數是由于這個組中的風味成分的不同而產生的。如:醋酸異戊酯、辛酸乙酯等。


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