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影響酒體風味的主要因素

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒的風味是由很多因素構成的,其中脂類物質就是啤酒中的重要風味物質,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下影響酒體風味的幾個主要的因素吧。


  1.酵母菌種及添加量


  酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關。不同發酵力的酵母,其發酵代謝產物有很大不同?;盍^強、體征健康的酵母,其代謝過程既有利于?;o酶a的合成,也有利于酯類物質的生成,影響酒體風味。


  在同樣的麥汁條件和發酵條件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍數越小,從而可緩解脂肪酸合成和酯類合成對?;o酶a的競爭,致使酯類合成增強,酯類含量增多,影響酒體風味。


  2.麥汁成分及濃度


  麥汁中碳/氮比例應控制在適宜的水平,如果僅僅提高碳含量或降低氮含量,會抑制某些呼吸酶的合成,導致三梭酸循環減弱,從而抑制酯類生成。因此,應將麥汁中的脂肪酸含量控制在適宜的水平。脂肪酸含量較低時,會使酵母消耗大量的乙酰輔酶a,用以合成脂肪酸,從而減少酯類物質的生成,影響酒體風味。


  理論上,麥汁濃度越高,酯類生成量越多。低于12波美度的麥汁,其發酵時一般不存在酯量過多的問題,但麥汁濃度如果超過15波美度,由于代謝產物特別是乙醇含量的增加,使酵母增殖受到明顯抑制。


  此時,即使麥汁的溶解氧和接種量也按比例增加,酵母也不會依濃度增長的比例增長,從而導致脂肪酸的合成減少,酯類物質的生成量增加。因此,高濃度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒酯類物質含量更高,啤酒風味出現缺陷的可能性更高。


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