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添加單寧對于啤酒的影響

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  添加單寧對于啤酒的影響。單寧是一種風味物質,多見于葡萄酒中,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下精釀啤酒設備釀制啤酒時添加單寧對于啤酒風味的影響吧。


  目前,風味穩定性已成為啤酒工業的最重要的產品質量要素。改善和實現抗氧化的啤酒釀造系統與提高風味抗氧化劑的內源與外源自然抗氧化性潛力受到了廣泛的關注。


  風味的敗壞與最終啤酒中由于發生的脂類的自氧化和酶降解烷醛-烯醛(alkanals-alkenals)的增高和釋放相一致,與啤酒中的STRECKER醛含量升高相一致。


  異α酸的氧化,特別是不穩定的反式異構體的氧化結果會帶來不好的粗糙的苦味。另外脂肪氧化酶的含量、麥芽的抗氧化能力、糖化與釀造的條件都是影響啤酒風味老化的重要因素。然而,大多數釀造實驗表明,特別是對于lager啤酒,麥芽與其它配料的還原能力似乎是不能充分地防止這些反面的影響。本研究在糖化與麥汁過濾過程中添加棓單寧以提高麥汁的抗氧化能力。


  棓單寧可以作為金屬螯合劑,自由基清除劑和還原劑;它對于鍵合醛類和絮凝含硫醇蛋白非常有效。同時它可能存在的負面影響是它會螯合少數酵母生長需要的元素、失活蛋白分解酶和淀粉酶、絮凝泡沫活性蛋白、增加由于高沒食子酸濃度造成的啤酒收斂味。


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