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釀制啤酒時對于啤酒酵母的要求

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒酵母是釀制啤酒不可或缺的關鍵材料,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊精釀啤酒設備釀制啤酒對于啤酒酵母的要求,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


  1、生產優良酵母的篩選是啤酒工廠十分重要的經常性的工作,但近幾年來一些工廠不注意分離篩選或沒有一套正確的評估體系,造成生產菌種退化,經常表現為起酵遲緩,發酵力衰退,發酵不徹底,發酵度明顯降低,酵母凝聚性變差,過濾困難,啤酒風味改變等。這些退化表現,嚴重影響了啤酒的正常生產和啤酒的質量。


  2、啤酒優良酵母的評估


  (1) 形態學上的要求


 ?、偌毎男螒B:應為圓形、卵形和橢圓形


 ?、诩毎笮。悍譃閮深?,大型細胞;中小型細胞


  (2) 生理學要求


  (1) 繁殖速度:近代啤酒生產酵母使用代數低,一般<5代


  (2) 增殖倍數和細胞濃度:酵母的發酵速度是發酵液中細胞濃度的函數


  (3) 發酵力的要求:酵母對糖的發酵能力包括起酵速度、發酵最高降糖能力、啤酒發酵度、酵母對麥汁的極限發酵度


  (4) 凝聚性和沉淀能力:我國傳統啤酒生產常用凝聚性菌株,發酵后便于收集酵母,啤酒過濾快


  (5) 雙乙酰峰值和還原速度等:世界各國優秀淺色啤酒的雙乙酰含量均在0.03—0.06g/L


  (6) 揮發性風味物質:會明顯影響啤酒風味


  (7) 酵母對壓力的耐受性:在近代大罐發酵中由于罐高常常達到10—20m,液柱壓力和CO2濃度對酵母的生長繁殖和代謝產物形成都可能產生影響


  (8) 酵母的穩定性:若6代以內發酵度明顯降低,雙乙酰含量升高,此酵母是不穩定,易退化的


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