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啤酒的生物穩定性與非生物穩定性

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  1、啤酒的生物穩定性


  啤酒是由啤酒酵母發酵,后經過濾得到的產品。經過一般過濾的成品啤酒中或多或少存在培養酵母和其他細菌、野生酵母等,由于存在數量少(102~103個/ml),啤酒還是澄清、透明的。若在啤酒保存期中,這些微生物繁殖到104~105個/ml以上,啤酒就會發生口味的惡化,變成渾濁和有沉淀物,此時啤酒就稱“生物穩定性破壞”或“生物渾濁”。


  啤酒除菌的方法,目前允許使用的有兩種,低熱消毒法和過濾除菌法。


  啤酒熱消毒的原理:溫度是有機體生長和存活的主要環境因素之一,微生物在受到某一高于生長溫度的作用下,微生物中蛋白質、核酸、酶就會逐步不可逆的變性、失活、導致微生物的死亡。


  2、啤酒的非生物穩定性


  經過過濾澄清透明的啤酒并不是“真溶液”,而是膠體溶液,它還含有大分子顆粒物質,這些膠體物質在保存時會發生一系列變化使膠體溶液穩定性破壞,形成渾濁乃至沉淀。啤酒的澄清透明是暫時的,有時間限制的,而渾濁、沉淀終究將會發生,啤酒之間的差別,僅僅在于穩定時間的長短。


  啤酒生產者在生產啤酒時,都把主要精力放在減少成品啤酒中這些不穩定的大分子物質,使啤酒在保質期內始終是穩定的,同時,這些不穩定的大分子物質也是口味物質,非生物穩定性長的啤酒并不一定口味最好。


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