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制麥前對麥芽處理的幾個主要工序

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒在進行麥芽粉碎之前,需要對麥芽進行幾個處理工序才能確保釀制出高品質的啤酒,下面濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊制麥前對麥芽處理的幾個主要工序吧。


  一、選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上;精選率一般為80%-90%。


  二、浸麥采取浸水斷水交替法,就是在浸麥過程中,先用水把大麥浸漬,然后把水放掉,讓大麥暴露在空氣中,以后再相繼反復進行浸水和斷水,一直達到所要求的浸麥度為止?,F以"4浸4斷"操作為例:開始投料時,浸水以漂去污泥和浮麥,2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%-3%的生石灰,化成石灰乳浸麥。其作用為消毒,溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質,以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續4小時浸水,4小時斷水,定時通風,直至麥粒的含水量達到43%-45%。水溫17℃-18℃,整個浸麥操作約為60小時,其中浸麥32小時,斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水,每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘-10分鐘;斷水時通風15次,每次20分鐘-30分鐘,供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低,宜浸水久,斷水短。夏季水溫高,宜浸水短,斷水久。


  三、催芽在最后一次浸麥時或發芽初期,采用0.15ppmGA處理,對促進與調節麥節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天-3天,減少制麥損失0-4%,提高浸出物2%左右,促進淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力,能打破麥粒的休眠,提高發芽力,并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。


  四、發芽大麥發芽的方法按設置條件,可分為地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式?,F以單箱間歇通風式發芽法為例,來說明發芽管理:將浸麥后的大麥送入發芽箱,立即進行翻拌,使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米-1米,麥層過厚影響通風,麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟,且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段,開始時通入10℃-14℃的干燥空氣,除去麥粒表面多余的水分,然后再通入10℃-14℃的濕空氣,用來調節麥層的溫度,使麥層溫度逐漸升高,在24小時內達到14℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下,經24小時以后開始發芽。由于呼吸作用,麥層溫度逐漸升高,須連續通入10℃-14℃的濕空氣,控制溫度,每天約升溫1℃,使第5天達到18℃-20℃,以后繼續保持這個溫度或逐漸下降至14℃發芽。溫度須保持20℃以下,每日早、中、晚各通風1次,麥層上、下溫度相差l℃-2℃。發芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通風,使根芽凋萎。


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