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野生酵母對啤酒的影響

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  野生酵母是自然界中非常常見的微生物,是一種未經過人類嚴選和繁殖的酵母,發酵能力有限,非常影響啤酒的整體質量。今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您簡單聊聊野生酵母對啤酒的影響。


  野生酵母可以隨同空氣、水、原料、設備及回收的空瓶、空桶等進入啤酒廠,也可能在啤酒釀造過程中由部分生產酵母菌株發生變異而來。經過大量的微生物檢測發現,野生酵母的主有污染途徑是啤酒過濾及回收貯酒容器帶來的污染。


  野生酵母較生產用酵母死滅溫度高,營養要求比較簡單,一般適宜于生長在偏酸性環境中,適應能力極強。對野生酵母污染的防止應根據它們的來源及特性制訂合理的措施。


  1.控制培養酵母使用過程中突變菌株的形成。生產用酵母在生長環境發生改變(如溫度、PH值等)及營養潰乏的的狀況下易使部分酵母細胞發生變異,酒液中微生物的死滅溫度提高,致使正常生產的巴氏滅菌溫度不能殺死,使成品啤酒中含有部分野生酵母,導致啤酒的渾濁。因此,酵母菌使用過程中要經常檢測是否發生變異。


  2.控制發酵過程中野生酵母的污染。如果發酵容器及管道沒有沖洗干凈殘留酒液,肯定有野生酵母污染,成為成品啤酒的污染菌。啤酒廠周圍空氣中也含有大量的野生酵母菌。麥汁充氧需用無菌空氣,如過濾除菌效果不好野生酵母菌會進入發酵罐。因此,空氣過濾器的過濾膜應定期檢查,并嚴格按使用要求滅菌。


  3.控制灌裝過程野生酵母的污染。從發酵到包裝車間的輸酒管路一定要潔凈無菌,不能留有死角,一旦污染,就會給以后的灌裝滅菌工作帶來很大的困難。因此,輸酒管路及灌酒裝置必須及時按CIP操作要求進行清洗、滅菌,并用無菌水沖洗干凈。


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