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麥汁對于啤酒苦味的影響

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  苦味是啤酒的獨特風味,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體分析一下麥汁對于啤酒苦味的影響,讓您更加了解如何釀制風味獨特的啤酒吧。


  1.麥汁pH值:麥汁pH高,酒花苦味樹脂溶解較多,會使啤酒后苦,使口味變得粗糙。


  控制:調整糖化用水pH,蛋白休止pH,洗糟pH,煮沸pH。


  2.蛋白質:麥汁中的蛋白質分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白質苦”。


  3.氧化:啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應,產生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。


  控制:糖化、發酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。


  4.冷熱凝固物:麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低,造成苦味質少量損失。


  5.煮沸強度:麥汁的煮沸強度。


  6.清酒過濾:硅藻土吸附,泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味


  7.殺菌:殺菌強度,高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質增加,使啤酒口味粗糙,后苦增加。


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