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影響啤酒產生風味缺陷的因素

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒是一種深受廣大消費者喜愛的酒類,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒屋設備釀制的啤酒產生啤酒風味缺陷的因素,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


  1.不愉快的苦味


  啤酒必須有苦味,沒有苦味不能稱之為啤酒,啤酒中的苦味應該是爽快的,飲后很快就消失掉,這是正常的;如果飲后感到粗糙,苦味消失慢,這是不愉快的苦味。啤酒苦味的來源有:使用劣質的酒花或酒花貯存時間太長、太熱,以及添加酒花方法不當,都可能產生這種苦味。含碳酸鹽高的或堿性的釀造水亦可造成這種苦味。相對來說,啤酒的PH值也是個因素,啤酒PH為4.3時,苦味呈30%,PH值5.0時苦味呈50%,因此PH5.0的啤酒則比PH4.3的更苦,也更粗糙。此外,還有酵母自溶苦,重金屬含量高的苦,麥皮造成的澀苦味,高級醇含量高造成的苦味以及含氧化合物作為殺菌劑未沖洗干凈而造成的異苦,這些苦味都是不愉快的粗苦味,都屬于非酒花苦,從工藝上來講,是完全不應該有的。酵母自溶為什么會苦?自溶會產生氨基酸,而氨基酸中的精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等超過閾值時都顯苦味。


  2.不成熟味


  啤酒成熟的標準是純正、爽口、無異雜味。往往由于發酵不徹底,使啤酒帶有甜味,殘余浸出物,糊精等較多,飲后有濃厚或膩厚的感覺,酵母代謝產物和副產物如雙乙酰、乙偶姻、乙醛、二甲基硫、硫化氫等,都是口味不成熟的標志。其中,雙乙酰已作為啤酒成熟與否的指標。


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