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釀制啤酒產生風味缺陷的主要種類和原因

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒的風味和口感是影響啤酒銷量的最主要因素,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒屋設備釀制啤酒產生風味缺陷的主要種類和原因吧。


  1.雙乙酰味。在超過口味界限值時呈餿泔水、餿飯味,有的認為像帶黃油臭的焦味,或者像燒焦的酸麥芽味,是一種很不愉快的味,它的味限值為0.15ppm。雙乙酰是發酵過程中產生連二酮(VDK)的一種前驅物質,除它之外還有2,3—戊二酮。雙乙酰在啤酒中的味閾值很低,淡色啤酒中含量應控制在0.06ppm以下,超過0.1ppm將有紙板味或抹布味,在我公司實際品評當中,雙乙酰含量在0.02—0.04ppm之間,較為敏感的品評人員就能感覺到。


  2.乙醛味。乙醛是酵母發酵中間的代謝產物,是正常的,它是酒精的前驅物質,在主發酵中大量產生(達到最高值),而后很快又降低,但在啤酒中仍有部分殘留。超過含量值則影響啤酒的口味,有一種使人郁悶的氣味,或者有一種粗糙的苦味感,含量過高時,則有一種辛辣腐爛的青草味,它的界限值為3—15ppm。乙醛高表明酵母活性差,染菌也會提高啤酒中的乙醛含量。增加麥汁營養,提高活性并保持這種高活性對降低乙醛含量尤為重要。


  3.硫味。啤酒中的硫味主要來自揮發性硫化物,其代表物質有硫化氫和二甲基硫(DMS)兩種,硫化氫有類似臭雞蛋的氣味,辨別閾值0.01ppm,二甲基硫有洋蔥味(煮玉米的味道),辨別閾值為0.15ppm。來源:制麥發芽過程焙焦時分解產生DMS;麥汁煮沸時含氨基酸分解產生DMS;酵母代謝產生硫化物;發酵過程污染雜菌后(桿菌、球菌),則產生大量的硫化物。


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