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影響啤酒新鮮度的因素

瀏覽量:?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒的新鮮度對于啤酒的整體風味影響非常巨大,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下影響自釀啤酒設備釀制的啤酒新鮮度的幾個主要的因素,讓您更加了解如何釀制風味新鮮的好啤酒吧。


  影晌啤酒新鮮度的物質及產生原因。影響啤酒新鮮度的物質是來自麥芽和酒花等原料中的成分及在發酵過程中酵母產生的成分。經檢測分析,啤酒中有500余種化合物與啤酒新鮮度有關,而主要影響啤酒新鮮度的成分大約有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。


  啤酒發酵是復雜而系統的生物化學反應過程,其反應生成物主要是有機化合物。這些有機化合物大部分易于氧化,生成氧化物,而改變了原有的物質性能及呈味性能。啤酒風味物質的氧化改變了啤酒的原來風味,如:酒花香味消失,產生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味,使啤酒的新鮮度降低。其主要原因是:1.氨基酸的史垂克降解;2.類黑精和多酚物質引起的高級醇氧化;異葎草酮的氧化降解;類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化;多酚物質的氧化聚合。


  回收使用的酵母泥,必須色澤潔白、無異味、無酸味,外觀粘稠,酵母細胞形態大小均勻、飽滿、液泡小,細胞壁薄,內容物不明顯,無異形細胞。發酵液的雜菌和有害菌的檢測結果,是評價該罐酵母受污染程度的標志,要本著“無菌使用酵母”的原則,微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅持“先檢查、后使用”的原則,回收酵母在添加使用前要進行檢測,酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5,PH值若高,說明酵母有自溶現象,這樣的酵母泥不應再回收使用。酵母回收代數應控制在5代以內,保證酵母的強壯及良好的活性,保持啤酒良好的風味,同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。


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