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制備麥汁的注意事項

日期:2019-07-11 09:20:19?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒是一種主要由麥芽為原料釀制而成的酒類,釀制高品質的啤酒離不開高品質的麥芽。今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊制備麥汁的注意事項。


  1.糖化生產時,盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔,避免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段,應嚴格控制麥芽粉碎的時間、糖化鍋的密閉,避免麥汁回旋時間過長。要盡量做到糖化在相對密閉的環境中進行,減小熱麥汁與氧的接觸機會。


  2.嚴格控制過濾速度及洗槽質量。過濾要形成好的濾層,保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底,但不能過度洗槽,避免多酚物質的大量溶出。洗槽時一般控制殘糖濃度為1—1.5°P。


  3.麥汁煮沸要徹底,煮沸強度要大于8%,保證將麥汁中的可凝固性氮去除干凈。蛋白質凝聚不充分,將最終影響成品啤酒的保質期,產生蛋白質渾濁。


  4.嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后,有大量的熱凝固物析出。然而,仍有一些細小的蛋白質顆粒不易沉降,麥汁回旋給細小顆粒以離心力,縮短了其沉淀時間,麥汁回旋時間一般控制在30—40分鐘之間。這樣,既保證了麥汁熱凝固物的去除,又避免了麥汁過分與氧接觸。


  5.控制好麥汁冷卻,及時排除冷凝固物。麥汁回旋完畢后,進行速冷卻。麥汁速冷卻后,有大量冷凝固物析出。麥汁冷卻溫度愈低,冷凝固物愈多,一般冷卻時間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進入發酵罐后,要及時排冷凝固物。否則,將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。


  6.合理控制麥汁組分。啤酒風味物質的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發酵過程形成啤酒風味物質至關重要。一般要求12°P麥汁,α-氨基酸含量控制在140—160mg/L對啤酒整體風味有利,且不影響酵母的生長和繁殖。


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