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精釀啤酒出現噴涌現象的原因和解決方法

日期:2021-07-12 15:38:40?? 來源:www.rfd-i.com??作者:中釀啤酒設備廠

  大家喝精釀啤酒的都知道,啤酒在開瓶蓋的那一瞬間會有氣泡產生,然后啤酒會隨著氣泡一起上升。但有的時候,精釀啤酒在開蓋后會呈現一種噴涌的狀態,輕的話會有少量啤酒溢出,嚴重的話可能就有大量啤酒涌出,給飲用者也帶來很大的不方便,所以我們要解決噴涌現象,首先就要了解精釀啤酒噴涌現象的原因,今天和精釀啤酒設備廠家一起來簡單地了解一下精釀啤酒出現噴涌的現象的原因和解決方法吧!

  一、精釀啤酒噴涌現象的原因

  1、草酸鈣晶體

  在啤酒生產過程中的草酸鹽離子來自草酸可溶性草酸鹽,是多種植物包括酒花和大麥在內應有正常成分。另外發酵時也會產生草酸,它能與鈣形成草酸鈣沉淀,在某些條件下形成細微晶體粒子懸浮在酒液中。由于草酸鈣的不定形結晶體,有極大的表面積,起到使二氧化碳局部集中的作用,引起局部二氧化碳濃度過高,誘發噴涌。

  2、大麥受潮

  受潮的大麥(輔料大米)上會生長很多霉菌,其中根霉屬、匍柄霉屬和鐮刀霉屬都能產生一種引起啤酒噴涌的肽類物質。用這樣的大麥制成麥芽,再用以釀制啤酒,會引起嚴重的噴涌現象。

  3、酒花被感染

  酒花感染霉菌后能使啤酒噴涌。酒花貯存不當或在室溫較高的倉庫堆放很快感染霉菌,同時酒花中的酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的異構化合物會誘導啤酒噴涌,如脫水綠、草靈酸、草酮、副蛇麻酮等一些衍生物是強烈的促進噴涌物。另外,酒花浸膏中也含有誘發噴涌的物質,一般來說,酒花浸膏中的氧化產物越多,其生產出的啤酒噴涌勢越大。

  4、二氧化碳含量高

  有的啤酒廠為了提高啤酒泡沫性能和殺口感,無限制地提高貯酒壓力,灌裝時酒溫又低,因此瓶酒中二氧化碳含量較高,的二氧化碳含量達%左右。使二氧化碳呈過飽和狀態。當啤酒處于常溫時,瓶酒只要稍加振蕩,二氧化碳從啤酒中游離出來,啟蓋后從酒液內快速而又不可控制地噴射而出,帶出大量酒液。

  5、金屬離子

  一些金屬離子如鎳、鐵、錫、鈷和鉬,特別是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構化合物復合,形成促成噴涌的晶核,鎳離子是在有異a-酸的存在下才有噴涌現象。鐵能誘發噴涌,鐵含量越高,噴涌越嚴重,三價鐵比二價鐵誘發噴涌的作用更大。

  6、啤酒過濾問題

  啤酒中既含有促進噴涌的物質,也有抑制噴涌的物質,如果促進噴涌物質多于抑制噴涌物質,噴涌的可能就大一些。當嫩啤酒經過吸附性過濾后,抑制噴涌物質常會被吸附掉,而造成啤酒噴涌現象。

  7、啤酒發酵問題

  在啤酒發酵過程中有時會形成一些變性多肽,成為啤酒中亞微觀的顆粒物質,也是一種能過早地釋放氣體的晶核,是促成噴涌的原因。另外在啤酒生產過程由于操作不嚴和衛生管理較差,易使發酵液感染雜菌,也有可能使啤酒發生噴涌現象。

  8、其他原因

 。1)搖動、振動。搖動、振動是引起噴涌的必需條件,但不是引起噴涌的充分條件。

 。2)溫度。殺菌和不殺菌啤酒都能出現噴涌現象,將噴涌啤酒重復殺菌,其噴涌現象可以有所改善;激冷有時也會引起噴涌現象。

  二、精釀啤酒噴涌現象的解決方法

  1、生產麥芽要選擇新鮮無霉變污染的大麥,加強大麥的去雜分級管理工作,提高大麥的發芽率及發芽整齊度,浸麥時為防止大麥的再度污染霉變,在浸麥中加新鮮的石灰乳,洗麥水中加入適量甲醛溶液,達到殺菌防腐作用,同時降低麥芽花色含量。

  2、控制酒花庫溫度在0-3℃,以防霉菌感染。如果使用異構化酒花浸膏,應選用只含少量氧化物或去水草酮的酒花浸膏。

  3、由于發芽干燥兩用箱既能干燥麥芽,同時又使箱體和風道等全部滅菌,所以兩用箱體、篩板和風道就不生霉并消除了霉菌孢子。而普通發芽箱發芽溫度和發芽時間要嚴格控制,否則發芽溫度超過20℃,麥粒很快霉變,適當延長焙焦溫度和時間。

  4、加強麥芽車間衛生管理工作,浸麥糟、發芽箱、通風道等要定期進行殺菌。

  5、嚴格控制糖化工藝,煮沸時間控制在7-90min。

  6、采用尼龍過濾可除去造成啤酒噴涌的前驅物質;啤酒在巴氏滅菌前加入適量的蛋白酶,可降低啤酒噴涌勢;用吸附劑如木炭、高嶺土等處理噴涌啤酒,可有效地降低啤酒的噴涌勢。

  7、控制二氧化碳含量。在生產過程中要嚴格控制難溶氣體進入啤酒,嚴格控制CO2的含量不能過飽和,瓶蓋內襯更不要用鋁箔,避免產生酸性反應釋放氫氣,努力降低和削弱誘發作用。

  8、控制啤酒生產工藝過程,減少促進噴涌的物質,盡量減少啤酒中可能誘發噴涌的因素金屬離子,盡量在麥汁或發酵液中添加Ca++鹽,析出草酸鈣沉淀,以去除啤酒中草酸鈣晶核。

  9、控制儲存溫度。保存啤酒應控制好溫度,盡量避免振蕩和激冷。另外啤酒開瓶時溫度高,噴涌程度大,在夏季時啤酒經冷卻后再開啟飲用。在常溫條件保存、運輸和搬運,盡可能減少振蕩,減少促噴作用。

  10、在飲用啟蓋前,應避免搖晃和振蕩,要避免高溫條件下開啟,在低溫和常溫條件下放置一定時間后開啟會減少啤酒的噴涌。


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